中式烹飪中的“炒”有哪些技巧？生活中，有很多烹飪愛好者會跟隨網(wǎng)上的烹飪步驟去學(xué)習(xí)怎么做菜，但是卻怎么也做不出想要的味道，你知道這是為什么嗎？山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校的中式烹飪師傅告訴你這是烹飪技法不到位哦！今天專業(yè)人士就為大家分享中式烹飪中“炒”的技巧，想了解更多就關(guān)注我們吧！持續(xù)為你帶來驚喜！
山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校分享六種常用的炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見的一類。學(xué)習(xí)炒，首先要了解滑炒?；词菍⒔?jīng)過精細(xì)加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜?，即滑和炒?/span>
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶制品（液體）原料，用中溫火力炒制成熟的方法。還有一種是將主要原料加工成泥茸后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。用一句順口溜來形容軟炒最為貼切：“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然后依次加入配料、調(diào)料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點：熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕淀粉勾薄芡；成菜特點一般略帶鹵汁，口味鮮香。
四、水炒
這種炒法又稱“老炒”，多用蛋類原料，以水為傳熱介質(zhì)，原料下鍋后，經(jīng)不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。
特點：水炒是唯一的用水作為介質(zhì)的炒法，成品口感細(xì)膩、鮮嫩無比，特別適合嬰兒和老年人食用。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過油炸熟后，再加調(diào)料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，味多酸甜。歷史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典范。
從理論上定義抓炒，實質(zhì)上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調(diào)成菜的方法。
煸炒的特點：
1、操作時間短，始終在旺火上翻炒。
2、講究“四不”：原料事先不腌漬；不掛糊上漿；不滑油；起鍋時不勾芡。
3、菜肴特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
注：煸炒與干煸的區(qū)別
干煸，是利用較長時間的煸炒，使原料內(nèi)部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。
煸炒，一般是在短時間內(nèi)迅速翻炒，使原料內(nèi)部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。準(zhǔn)確地說，煸炒應(yīng)叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。
山東德州魯信通懋職業(yè)技工學(xué)校烹飪（中式烹調(diào)）專業(yè)介紹
學(xué)習(xí)內(nèi)容
中式烹調(diào)、各大菜系實操教學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、雕刻、西餐制作、文化課程等
畢業(yè)分配或升學(xué)
國際船舶公司、國內(nèi)大型酒店
學(xué)費：應(yīng)繳3800元／生（減免國家補貼學(xué)費2000元／年），實繳1800元／年（只收前兩年）
雜費：教材費：600元／年、住宿費：800元／年（空調(diào)宿舍）、服裝用品費：800元（三年）、實習(xí)材料費：1800元（三年）、學(xué)雜費總計：第一學(xué)年：5800元／生、第二年：3200元／生、第三年：免收學(xué)雜費
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